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美味しい料理をつくるための豆知識16

ゆで卵は濃度1%ぐらいの塩水で湯温80度ぐらいになるまで転がしながら茹でる
温めると膨張するので、冷蔵庫から出したての冷えた卵を直ぐに茹で始めると割れます。
必ず常温に戻しておきます。
時間が無いときは少し温かい水に入れておきます。
茹でる水は1%ぐらいなるように食塩を入れますが、食塩の量は多めに目分量でかまいません。
塩は卵の殻が割れて白身が出てきたときに早く固まってそれ以上出ないようにするためです。
タンパク質は塩分で凝固が早くなります。
凝固を早める作用は酢にもありますから酢を入れもかまいません。
そして、茹で始めてから水温が80度ぐらいになるまで、箸などで卵を回転させ続けます。
こうすると、黄身が真ん中になった茹で卵がつくれます。
卵の蛋白質は58度ぐらいで固まり始めるので、水温が50度ぐらいになってから回し始めたのでは遅いです。
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ゆで卵の殻をきれいに剥くには、10から15分ほど茹でたら直ぐに水道水に漬けて冷やし、水中で殻にひびを入れる
急激に冷やすと、殻と中身の収縮率が異なることから、殻と中身の間に隙間が出来、殻にひびを入れると隙間に水が入って、殻がきれいに剥けるようになります。

ゆで卵の黄身の表面が青黒くなるのを防ぐには新鮮な卵を短時間茹でる
青黒いものは、卵に含まれる硫黄を含むタンパク質が加熱のために分解して硫化水素になり、これが黄身に含まれると鉄と化合して出来た硫化第一鉄です。
ですから、青黒くなるのを防ぐには反応が促進されるな、高温で長時間(15分以上)茹でないことです。
また、この反応はアルカリ性でよく反応するので、古い卵は避けます。
古い卵は卵白質の分解が進んでアルカリ性に傾いている可能性があります。

温泉卵をつくるには70度より低い温度で長時間茹でる
白身は70度以上に加熱しないと完全に固まりませんが、黄身の方は65から70度で長時間加熱すると完全に固まります。
ですから、65度から70度までの温度を長時間保ち続ければ、黄身だけ固まって、白身は半熟の温泉卵が出来ます


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