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美味しい料理をつくるための豆知識3

ジュースをつくるときは酸化に気をつける
ジューサーやミキサーは果物や野菜を高速回転する刃で砕くので、この際に大量の空気に触れてジュースを酸化させてしまいます。
ジューサーの方が構造的に酸化は少ないですが、ジュースにする野菜や果物に酸化を促進させる酵素が含まれていれば、ジューサーとミキサーでは大差がありません。
ジュースにしたときのビタミンCの残存率は
  • 梨やリンゴのように酵素の力が強いものは、どちらを使っても20%程度
  • 桃はどちらもゼロ
  • イチゴはジューサーは90%、ミキサーは60%程度
  • 夏みかんはどちらも100%近く残っている
  • トマトはどちらも60から70%
  • ダイコンはジューサーは90%、ミキサーは60%程度
  • ダイコンの葉はどちらも50%程度
  • セロリはどちらも20%程度
  • 小松菜はジューサーは50%強、ミキサーは15%程度

大根おろし+人参おろしの考え方
ダイコンおろしとニンジンおろしを合わせて紅葉おろしを作ってはいけないと言われています。
これは、人参に含まれているビタミンCの酸化を促進させる酵素(アスコルビナーゼ)が大根おろしに含まれているビタミンCを酸化させてしまうからです。
大根おろし単独では2時間後に30%程度のビタミンCが酸化されますが、大根おろしの2割程度の人参おろしを加えると同じ時間後で95%のビタミンCが酸化されてしまいます。
酸化酵素の働きを止めるには人参を短時間加熱するか、食酢を少し加えます。
しかし、普通は、大根おろしは大量に食べるものでは無いので、ビタミンCの摂取量を問題にしても仕方がありません。
大根おろしに人参おろしを混ぜたらなるべく早く食べるようにするくらいで十分です。

大根おろしが辛すぎるときは食酢を少したらす
大根おろしが辛いのは酵素の働きによるので、酢で酵素の働きを抑えます。ニンニクが辛いのも酵素の働きによります。
加熱すると辛くなくなるのは酵素が機能を失うからです


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