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バナナの皮が黒く変色する理由

バナナは、栄養価があり、手軽に食べられるので良い果物なのですが、困るのは日持ちがしないことです。
常温ではもちろん、冷蔵庫に入れると常温より早く変色してしまいます。

皮の所々に黒斑「シュガー・スポット」が出ると食べ頃だと言われ、シュガースポットが出来るまでバナナをぶら下げておくスタンドも売られていますが

バナナの皮が黒くなる理由ですが、バナナも他の植物と同様に収穫後も呼吸をしています。
この際、バナナの場合は周囲の環境変化で皮に含まれる不飽和脂肪酸の量が変化しますが、熱帯性の植物なので冷気にふれると不飽和脂肪酸が増えて自身の細胞を破壊します。
その結果、皮の細胞内の液胞に閉じ込められているドーパミンなどのフェノールアミン類が細胞内の別の場所にあるポリフェノール・オキシターゼという酵素によって重合されてポリフェノールになり、皮が変色します。
(この反応には酸素が必要です)

ポリフェノール・オキシターゼは切口が変色するリンゴなどにも含まれ、酸によってその働きを抑えることが出来ます。
これらの事からバナナを長く保存するには、皮の細胞を壊すような冷気や、エチレンガスなどの熟成(老化?)を早めるガスにふれさせない、高温の場所に置かない、皮の細胞を壊すような圧力を加えない、ポリフェノールに変化するために必要な酸素を遮断するなどが考えられます。
保存温度は13度ぐらいが良いようです。

*フェノールは、環状に炭素原子6個が二重結合3個と単結合3個で結びつき、炭素原子にそれぞれ水素原子1個が結合したベンゼンの、水素原子1個がヒドロキシル基(−OH)と入れ替わったものです(置換反応)。
フェノールアミン類のひとつドーパミンは、もうひとつフェノールの水素原子をヒドロキシル基に置換し、別の水素原子を窒素原子1個と水素原子2個からなるアミノ基に置換したものです。

フェノールは石炭からつくられたので石炭酸と呼ばれ、昔は消毒に使われましたが毒性が問題になって使われなくなりました。
水素原子をヒドロキシル基とアミノ基に置換すると、不可欠な神経伝達物質ドーパミンになるのですから、不思議な世界です。
ところで、フェノールのようにベンゼン環を持つものを、良い匂いのするものが多いので芳香族と呼びますが、フェノールには異臭があります。


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